Cabillaud poché avec carottes glacées

1. 1.

   Porter le fumet à ébullition avec le vin. Saler et poivrer le cabillaud. Le pocher à feu doux dans le court-bouillon durant env. 8 min.

C'est pas fini
2. 2.

   Entre-temps, couper les carottes en deux dans la longueur, puis en tranches biseautées d’env. 5 mm.

3. 3.

   Chauffer le beurre, ajouter le sucre et faire caraméliser. Incorporer les carottes et l’eau puis saler. Cuire les carottes 5-7 min en veillant à les garder croquantes.

4. 4.

   Retirer le cabillaud du liquide et le réserver au chaud dans une feuille d’aluminium. Incorporer la crème fraîche au court-bouillon et réduire jusqu’à liaison. Ajouter l’ail des ours et réduire le tout en fine purée. Saler, poivrer et ajouter le jus de citron vert.

Presque au bout

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