Lachs

Der Lachs gilt als König der Fische. Mit seinem orangerosa bis dunkelroten Fleisch, das reich an Omega-3-Fettsäuren ist, ist er bei uns der beliebteste Frischfisch. Aber auch geräuchert mag man ihn, sei es in Snacks, Salaten, auf der Pizza oder in einem Pastagericht. Früher war der Lachs, der zum Laichen vom Meer die Flüsse hinauf schwimmt, auch bei uns heimisch, doch durch die Verbauungen der Flüsse konnte er sich nicht mehr vermehren. Heute kommt er meist als Zuchtlachs aus Norwegen, Schottland und Chile oder als Wildlachs aus Alaska und Kanada. Derzeit laufen in Europa, auch in der Schweiz, Projekte, welche die Lachse zurückbringen sollen. Nicht um Lachse handelt es sich übrigens bei Lachsforellen (Meerforellen) und bei Seelachs (Steinköhler; Familie der Dorsche), beides sind aber auch Speisefische.

Ob als Filet oder als Kotelett mit den Gräten geschnitten kann Lachs auf alle Arten, welche die Küche kennt, zubereitet werden: Er schmeckt grilliert oder gebraten genauso wie gebacken, gedünstet und gekocht. Zum relativ robusten Fischfleisch passen verschiedenste Panaden und auch kräftige Saucen prima.

Während Zuchtlachs intensiv gemästet wird und dadurch «fleischiger» und eher fett ist, hat der Wildlachs gegen das strömende Wasser gekämpft. Sein Fleisch ist darum fester und weniger fett. Nachhaltig gefangener – dafür bürgt das MSC-Label – Wildlachs ist eine besondere Delikatesse.

Rauchlachs, auch Räucherlachs genannt, wird meist kalt – am besten bei Zimmertemperatur – genossen. Je nach Lachsart – pazifischer oder atlantischer, Zucht- oder Wildlachs –, Räuchermethode – kalt oder heiss, Holzart – und verwendeten Gewürzen, kann der Fisch recht unterschiedlich schmecken.

Rauchlachs aus Schottland ist orangefarben. Er wird traditionell über Eichenholz geräuchert, und man riecht die dezente Holznote. Die Aufzucht von Lachsen unterliegt in Schottland strengsten Bestimmungen, und dieser Zuchtlachs gilt als einer der besten der Welt.

Der Wildlachs Sockeye, der durch seine tiefrote Farbe auffällt, kommt aus Alaska und Kanada. Das hochwertige Fleisch ist butterzart und zergeht fast auf der Zunge. Dabei hat der Sockeye-Lachs einen besonders würzigen Geschmack. Um das Aroma unverfälscht geniessen zu können, isst man ihn möglichst pur.

Rauchlachs ist in der Regel, ähnlich wie Rohschinken, in dünne Scheiben geschnitten. Eine Ausnahme ist das dicke sogenannte Rückenfilet. Diesen edlen Räucherlachs geniesst man am besten in fingerbreite Stücke geschnitten. Da sich das feste Fleisch gut schneiden lässt, eignet es sich auch gut für Rauchlachstatar.