Eierteigwaren

Während vor allem bei Trockenpasta die Produkte aus Italien traditionell reine Hartweizenteigwaren sind, werden Teigwaren in der Schweiz klassischerweise mit Eiern gemacht. Nach Schweizer Recht dürfen nur Produkte, die pro Kilo Griess mindestens 3 Eier, das entspricht 13,5 Prozent, enthalten, als Eierteigwaren angeboten werden. 

Neben den Eiern enthalten sie in der Regel Hartweizengriess und Wasser. Optisch heben sie sich durch die gelbere Färbung und die glattere Oberfläche ab. Eierteigwaren werden beim Kochen weicher als reine Hartweizenteigwaren, die noch mit Biss, al dente, genossen werden. Sie haben zudem einen stärkeren Eigengeschmack, weshalb sie auch gerne nature als Beilage zu (Fleisch-)Gerichten mit Sauce serviert werden. 

Viele Eierteigwaren, wie etwa die populären Hörnli, werden nur getrocknet angeboten. Vor allem verschiedene Nudelsorten findet man aber zudem frisch im Kühlregal. Auch gefüllte Teigwaren werden meistens mit Eierteig hergestellt.

Die gekrümmten Röhrchen, die es in verschiedenen Grössen gibt, gehören zu den beliebtesten Schweizer Eierteigwaren. Man braucht sie für den populären Klassiker Ghackets mit Hörnli und Apfelmus. Aber auch Aufläufe und Gratins mit ihnen sind fein, und nicht zu vergessen der Hörnlisalat.

Eiernudeln in verschiedenen Breiten und Längen werden hierzulande oft als Beilage serviert, vor allem zu Fleischgerichten mit Sauce. Typisches Beispiel: Rahmschnitzel mit Nüdeli.

Die Makkaroni, die hierzulande für die Zubereitung von Älplermagronen verwendet werden, sind oft auch unter diesem Namen im Angebot. Im Prinzip sind es etwas längere Hörnli, die nicht gebogen sind. Sie eigenen sich auch gut für Gratins und Aufläufe.

Die Teigblätter für Lasagne, die trocken oder auch frisch gekauft werden können, werden in der Regel mit Eiern hergestellt. Beliebt sind in der Schweiz auch die grünen, mit Spinat gefärbten Blätter für Lasagne verdi.

«Stroh und Heu» heisst Paglia e fieno; der Name dieser feinen Nudeln bezieht sich auf die Farbe: Sie werden gemischt gelb und grün angeboten, letztere sind mit Spinat gefärbt. Beliebt sind sie vor allem als hübsche Beilage, aber auch an Rahmsauce mit Schinken.

Fettuccine sind eher schmale italienische Nudeln. Sie werden gerne frisch genossen, es gibt sie aber auch als Trockenpasta. Der Klassiker mit dieser Sorte kommt aus den USA: Fettuccine Alfredo, mit Parmesan und Butter, sind schnell und einfach zubereitet.

Pappardelle sind Nudeln, die mindestens einen Zentimeter breit sind, oft sind sie breiter. Sie stammen aus der Toskana, wo sie gerne mit herzhaften Fleischsaucen angeboten werden, etwa mit Hack vom Wildschwein (Ragù di cinghiale). Pappardelle gibt es getrocknet oder frisch.

Tagliatelle sind die klassischen italienischen Nudeln. Sie stammen ursprünglich aus der Region Emilia-Romagna und sind 0,5 bis 1 Zentimeter breit und länger als gängige Schweizer Nüdeli. Tagliatelle werden vorzugsweise frisch verwendet, es gibt sie aber auch trocken. Sie passen prima zu dicken (Fleisch-)Saucen wie einer Bolognese (italienisch: Ragù alla bolognese).

Tagliolini und Taglierini sind schmale Nudeln, nur etwa 2 bis 3 Millimeter breit, aber so lang wie die kürzeren Spaghetti. Im Piemont nennt man sie auch Tajarin. Sie werden vorzugsweise frisch verwendet, es gibt sie aber auch trocken. Die dünnen Nudeln passen gut zu Meeresfrüchten, Fisch und leichten Saucen.