Rehpfeffer

1. Wild beizen

   1. Wild beizen

   10–14 Tage im Voraus für die Beize Gemüse in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden und in eine Glas- oder Porzellan-Schüssel geben. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser etwas zerdrücken, nicht zerstossen. Mit Thymian, Wacholder, Nelke, und Lorbeerblatt zum Gemüse geben. Wildfleisch von Sehnen und weissen Häutchen befreien. Fleisch in Würfel à 3 cm schneiden. Zum Gemüse geben. Rotwein und Balsamico beigeben, gut mischen. Das Fleisch muss vollständig mit der Beize bedeckt sein. Gut verschlossen im Kühlschrank 10–14 Tage ziehen lassen.

Weiter geht's

2. Pfeffer zubereiten

   2. Pfeffer zubereiten

   Am Zubereitungstag Mehl in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis es leicht bräunlich wird. Fleisch aus der Beize heben. Gemüse, Gewürze und Kräuter entfernen. Fleisch mit Haushaltspapier trocken tupfen. Beize klären, dazu die Beize aufkochen und den Schaum abschöpfen. Geklärte Beize durch ein sehr feines Sieb giessen. Zurück in die Pfanne geben, mit Wildfond und Wein aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen. Fleisch portionenweise im Öl anbraten. Fleisch zur Sauce geben. Bei kleiner Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 1 Stunde schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist (die Kochzeit kann je nach Fleisch variieren). Mehl mit etwas Sud in separatem Gefäss verrühren, sodass eine cremige Masse entsteht. Die Hälfte zum Pfeffer geben, gut einrühren und aufkochen. Rest nach und nach beigeben, bis die Sauce sämig bindet. Mit Salz und Cognac abschmecken.

Fast fertig

Loading..

Servieren

3. Servieren

Dazu passen die klassischen Wildbeilagen Spätzli, Rosenkohl, glasierte Marroni und eine mit Preiselbeeren gefüllte Birne. Nach Belieben mit gebratenen Eierschwämmli garnieren.