Crevetten mit Avocadoglace

1. 1.

   Für die Glace Avocados halbieren, Kern entfernen. Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Limettenschale dazureiben. Saft auspressen und mit Eiweiss und Puderzucker beigeben. Alles mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz abschmecken. Masse in einem Gefäss 1–2 Stunden gefrieren lassen. Mit einem Schwingbesen alle 30 Minuten durchrühren.

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2. 2.

   Crevetten schälen, Darm entfernen. Schale für den Jus beiseitestellen. Crevetten in Stücke schneiden. In siedendem Salzwasser ca. 1 Minute knapp durchgaren. Wasser abgiessen. Limette, Orange und Zitrone auspressen. Chili in feine Ringe, Zwiebel in feine Streifen schneiden. Die Hälfte des Korianders hacken. Alles mit den Crevetten mischen. 30 Minuten ziehen lassen.

3. 3.

   Inzwischen für den Jus Zwiebel hacken, Lauch in Ringe schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Lauch, Tomatenpüree, Koriandersamen und beiseitegestellte Crevettenschalen scharf anbraten. Calvados beigeben und flambieren. Fischfond beigeben und ca. 15 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Crevettenjus durch ein Sieb giessen. Mit der kalten Butter pürieren.

Fast fertig

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4.

Restlichen Koriander hacken und mit Öl pürieren. Salzen. Crevetten aus der Marinade heben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Apfel in dünne Scheiben à ca. 3 mm schneiden. Im Teller verteilen. Crevetten mithilfe eines Ringes darauf anrichten. Crevettenjus und Avocadoglace dazu servieren. Korianderöl darüberträufeln.