Pan di Spagna
Per il pan di Spagna occorrono uova, farina e zucchero. Questo tipo di pasta dolce è la base di molte deliziose specialità, come le torte, i savoiardi e i rotoli.
Gli ingredienti base per il pan di Spagna sono uova, zucchero, farina e amido di mais. Sbattendo energicamente gli ingredienti, s'incorpora aria all'impasto che, durante la cottura, si gonfia triplicando di volume. Il pan di Spagna risulta quindi particolarmente delicato e soffice, senza bisogno di aggiungere lievito. Con questo tipo d'impasto si possono preparare torte, rotoli, pasticcini come i petit four e savoiardi. Per i rotoli e i savoiardi l'impasto viene lavorato a freddo, mentre per le torte e i petit four a caldo. Lavorando l'impasto a caldo si ottiene maggiore stabilità e più volume. La massa di uova e zucchero non va però mai scaldata troppo, per evitare che i tuorli si raggrumino o cuociano, compromettendo la funzione di legante delle uova.
Pan di Spagna lavorato a freddo
Adatto per rotoli e savoiardi.
Prepara le uova, lo zucchero a velo, l'amido di mais e la farina.
Sbatti a freddo il tuorlo e la metà dello zucchero, finché il volume raddoppia e si forma una massa chiara e densa.
Monta separatamente l'albume a neve ferma, utilizzando una frusta pulita.
Versa a pioggia lo zucchero restante e continua a sbattere, finché il composto diventa brillante.
Incorpora 1/3 dell'albume al tuorlo sbattuto.
Mescola la farina e l'amido di mais. Incorpora con cautela all'impasto la farina e l'albume alternandoli.
Cuoci subito l'impasto.
Pan di Spagna lavorato a caldo
Adatto per torte e petit four.
Prepara le uova, lo zucchero a velo, l'amido di mais e la farina.
Sciogli il burro in una pentola.
Porta l'acqua appena sotto il punto di ebollizione per il bagnomaria. Lavora le uova e lo zucchero in una grande scodella a bagnomaria (scalda a ca. 40 °C), finché lo zucchero si è sciolto.
Togli la scodella dal bagnomaria e continua a sbattere la massa con lo sbattitore elettrico, finché diventa biancastra, ferma e fredda e il suo volume è raddoppiato.
Mescola la farina e l'amido di mais e amalgama a porzioni alla massa di uova e zucchero.
Aggiungi il burro fuso e incorpora lentamente all'impasto.
Cuoci subito l'impasto.
Suggerimenti
Utilizza zucchero finissimo o zucchero a velo, perché si sciolgono più velocemente.
Sbatti le uova e lo zucchero finché quest'ultimo si è sciolto completamente, altrimenti il pan di Spagna risulta granuloso.
La farina va incorporata a porzioni al composto.
Cuoci sempre il pan di Spagna nel forno preriscaldato.
Cuoci l'impasto in forno subito dopo averlo preparato, altrimenti s'affloscia.
Durante la cottura non aprire mai il forno.
Una volta cotto, capovolgi il pan di Spagna. Stacca con cautela la carta da forno e posala nuovamente sul pan di Spagna.
Lascia sempre raffreddare il pan di Spagna su una griglia, in modo che prenda aria da tutte le parti. In questo modo, la sua superficie esterna rimane asciutta e non diventa appiccicosa.
Ricette con indicazione di quantità
Aggiornato il 12.05.2022
