Pasta lievitata
La pasta lievitata è la base per pane, pizza e dolci come le brioche o i plunder. Il lievito conferisce a questi prodotti la loro tipica consistenza soffice.
La pasta lievitata è l'impasto di base con il quale si confeziona il pane e anche i panini, la pizza e i dolci lievitati come le brioche o i plunder danesi. Il lievito fa sì che questi prodotti da forno abbiano una consistenza soffice. Affinché il lievito possa sviluppare la sua forza lievitante, è importante che l'impasto contenga farina ricca di glutine. Il glutine è un insieme di proteine presenti ad esempio nel frumento, nell'orzo e nella segale. Mescolando il glutine con l'acqua, l'impasto acquista la sua inconfondibile struttura. Se si aggiungono zucchero e grasso alla farina, occorre però lavorare più a lungo l'impasto rispetto a impasti più semplici. Zucchero e grasso ritardano infatti l'azione del glutine. Dopo aver impastato bene, si lascia riposare la massa coperta in un luogo caldo (ca. 30 °C) e al riparo da correnti d'aria. Così può lievitare, raggiungendo il doppio del suo volume. Una volta lievitata, la massa viene stesa o modellata e poi cotta in forno.
Per la pasta lievitata ti occorrono: farina, sale (eventualmente zucchero), lievito e liquido (acqua, latte, uova).
Versa la farina e il sale in una scodella e mescola.
Forma un incavo al centro.
Sciogli il lievito nel liquido tiepido (ad es. latte).
Versa il liquido nell'incavo.
Partendo dal centro, impasta gli ingredienti in modo da ottenere una massa liscia e omogenea.
Prova impasto: intaglia l'impasto con un coltello. Se si sono formate bolle all'interno, è lavorato bene.
Impasta nuovamente, copri con un canovaccio umido e lascia lievitare per ca. 1 ora in un luogo caldo, finché l'impasto arriva al doppio del suo volume.
Modella o stendi la pasta a piacere.
Importante
Impasta mantenendo sempre lo stesso ritmo: così l'impasto lievita meglio.
Temperatura: il lievito agisce al meglio a una temperatura di circa 30 °C. A una temperatura di 54 °C invece muore.
Farina: a seconda della varietà di farina e del tipo di stoccaggio, è necessario più o meno liquido per l'impasto.
Se la massa è troppo asciutta, aggiungi un poco d'acqua, se risulta troppo umida, unisci un poco di farina.
Suggerimenti
All'inizio usate una sola mano per impastare, in modo che l'altra rimanga pulita per aggiungere la farina necessaria all'impasto.
Al caldo, il lievito gonfia molto bene. Conviene dunque scaldare la ciotola e gli ingredienti per la preparazione dell'impasto. Le mani hanno il calore ideale per lavorare l'impasto.
Ingredienti come le noci di vario tipo e la frutta candita influenzano la lievitazione dell'impasto. È meglio aggiungerli solo prima di dare forma all'impasto.
Lievitazione al caldo: durante la lievitazione al caldo, sistemate la pasta in una scodella e coprite con un canovaccio umido per evitare che la superficie dell'impasto si secchi.
Lievitazione in forno: mettete l'impasto in una scodella, coprite con un canovaccio umido e fate lievitare in forno a 30 °C. Attenzione, la temperatura del forno non deve superare i 50 °C, perché a 54 °C il lievito muore e l'impasto non lievita più.
Lievitazione in frigorifero: lasciate lievitare l'impasto in frigorifero per tutta la notte, così risulterà particolarmente soffice.
Ricette con indicazione di quantità
Aggiornato il 12.05.2022
