Pasta sfoglia
La tipica struttura della pasta sfoglia si ottiene grazie alla lavorazione a strati di burro nell'impasto. La preparazione richiede tempo e pazienza.
Gli ingredienti di base per la preparazione della pasta sfoglia sono farina, acqua, burro e sale. Come suggerisce il suo nome, la struttura della pasta è a sfoglie che risultano da una lavorazione a strati del burro nell'impasto. Ciò accade attraverso i cosiddetti giri o le girate di pasta, che consistono nel piegare più volte la pasta e spianarla di nuovo. Gli strati di materia grassa incorporata nell'impasto impediscono la fuoriuscita di vapore dalle sfoglie durante la cottura. Questi cuscinetti di vapore sollevano le sfoglie e le staccano una dall'altra. Nel giro semplice, la pasta viene ripiegata 3 volte, nel giro doppio 4 volte. Di regola, la pasta sfoglia si prepara con 2 giri semplici e 2 giri doppi. Il tipo e il numero di giri dipendono comunque dalla proporzione tra pasta e materia grassa. La preparazione della pasta sfoglia richiede molto tempo e pazienza, perché, tra un giro e l'altro, l'impasto va fatto riposare e messo in frigo.
Quali tipi di preparazione esistono per la pasta sfoglia?
Esistono 3 modi diversi per preparare la pasta sfoglia, che si differenziano per quantità di materia grassa e tempo di lavorazione.
Nella pasta sfoglia classica, il burro è incorporato all'interno dell'impasto.
Nella pasta sfoglia rapida, il burro viene incorporato a cubetti. Si tratta del metodo più veloce.
Per la mezza pasta sfoglia, si usa solamente la metà della materia grassa utilizzata per quella classica. Questo tipo di sfoglia serve per svariate creazioni dolci e salate, ad esempio i vol-au-vent, i gipfel alle nocciole, gli sfilatini al formaggio, i krapfen ecc.
Per la pasta sfoglia occorrono 400 g di burro, 500 g di farina bianca, 2,5 dl d’acqua e 10 g di sale.
Versa la farina in una scodella e unisci una parte del burro a fiocchi. Sfrega il composto tra le mani. Forma una conca al centro e versaci l'acqua e il sale. Impasta fino a ottenere una massa liscia e omogenea.
Avvolgi l'impasto in una pellicola trasparente e metti in frigo per 30 minuti.
Spiana la pasta su un po' di farina a uno spessore di ca. 5 mm.
Spolverizza il burro rimasto con la farina e lavoralo bene, finché la massa assume la stessa consistenza della pasta. Stendi la massa tra due fogli di carta da forno, formando un rettangolo spesso ca. 1 cm.
Accomoda il rettangolo di burro sulla pasta, lasciando liberi lungo i bordi ca. 2 cm. Ripiega la pasta a metà e premi bene lungo i bordi. Spiana nuovamente la pasta su sufficiente farina formando un rettangolo di ca. 5 mm di spessore.
Da sinistra, piega un terzo della sfoglia verso il centro. Ricoprila piegando un terzo della sfoglia da destra (giro semplice). Avvolgi nella pellicola trasparente e metti in frigo per 30 minuti.
Spiana nuovamente la pasta su sufficiente farina, formando un rettangolo di ca. 5 mm di spessore. Da sinistra, piega un quarto della sfoglia verso il centro e fai lo stesso da destra, in modo che i due quarti di sfoglia ripiegati s'incontrino al centro. Ora piega la pasta come un libro (giro doppio). Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e metti in frigo per 30 minuti.
Spiana nuovamente la pasta su sufficiente farina, formando un rettangolo di ca. 5 mm di spessore. Da sinistra, piega un terzo della sfoglia verso il centro. Ricoprila piegando un terzo della sfoglia da destra (giro semplice). Avvolgi nella pellicola trasparente e metti in frigo per 30 minuti.
Spiana nuovamente la pasta su sufficiente farina, formando un rettangolo di ca. 5 mm di spessore. Da sinistra, piega un quarto della sfoglia verso il centro e fai lo stesso da destra, in modo che i due quarti di sfoglia ripiegati s'incontrino al centro. Ora piega la pasta come un libro (giro doppio). Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e metti in frigo per 30 minuti.
Stendi la pasta alle dimensioni necessarie per la preparazione scelta.
Importante
La pasta e il burro dovrebbero avere la stessa temperatura e la stessa consistenza.
Dopo essere stata spianata, la pasta dovrebbe avere la stessa forma che aveva prima di essere spianata. Un rettangolo deve rimanere un rettangolo.
Il burro dev’essere ben freddo. Non deve assolutamente sciogliersi. Bisogna quindi rispettare i tempi di raffreddamento che intercorrono tra i singoli giri di pasta.
I vari strati di pasta non vanno mai impastati, ma appoggiati uno sull’altro, altrimenti la pasta non sfoglia e la preparazione diventa irregolare e dura.
Conservazione
La pasta sfoglia non va tenuta in frigo troppo a lungo.
Ben imballati, la pasta sfoglia e i prodotti di pasta sfoglia non ancora cotti si possono conservare in congelatore per 3 mesi.
Suggerimenti
Prima dei giri di pasta, raffredda bene il burro e l'impasto.
Prepara grandi quantità di pasta sfoglia.
Prima di cuocerla in forno, raffredda bene il prodotto a base di pasta sfoglia.
Fai sempre scongelare in frigo la pasta sfoglia.
Aggiornato il 06.04.2020
