Ravioli svevi di pesce

1. Pasta per i ravioli

   1. Pasta per i ravioli

   Per la pasta sciogliete il sale nell'acqua. Formate un incavo nella farina. Versatevi l'acqua, l'uovo, i tuorli, l'olio e impastate tutto fino a ottenere una massa omogenea ed elastica. Avvolgetela con la pellicola trasparente e mettetela in frigo per ca. 30 minuti.

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2. Ripieno

   2. Ripieno

   Tritate grossolanamente i filetti di pesce. Grattugiate finemente la scorza del limone. Frullate il pesce con la panna fino a ottenere una massa cremosa. Tritate finemente l'erba cipollina. Mettetene da parte un po' per guarnire, unite il resto al ripieno di pesce. Condite con sale e pepe.

3. 3.

   Stendete la pasta in sfoglie sottili con la macchina per la pasta fino al livello 5 (1,5 mm di spessore circa). Spennellate i bordi delle sfoglie con l’albume. Per ogni sfoglia: a ca. 2 cm dal bordo distribuite una striscia di farcia per il lungo su un lato della sfoglia con la sacca da pasticciere. Piegate un lato della pasta sopra il ripieno fino a metà, poi ripiegate il lato opposto rimasto libero sul rotolo farcito, piegando la pasta che eccede sotto il rotolo. Con il manico di un mestolo premete leggermente sui rotoli farciti per dare forma a ravioli di 3-4 cm da tagliare.

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4.

Tritate grossolanamente lo scalogno. Fate ridurre il vino bianco con lo scalogno e il timo a un quarto (1 dl per 4 persone). Togliete lo scalogno e il timo. Mescolate l’amido di mais con poca acqua fredda. Unitelo al vino bianco e mescolate finché la salsa lega. Togliete dal fuoco, aggiungete il burro e fatelo fondere lentamente mescolando con la frusta.