Baguette

Consigli utili

• Per pesare le quantità minime usa una bilancia digitale o una bilancia a cucchiaio.
• Per rendere il pane particolarmente croccante, lascia lo sportello del forno aperto di un poco durante gli ultimi 5 minuti di cottura.
• Estrai dal forno il pane e batti sul fondo. Se suona vuoto è cotto.
• Le teglie forate si possono acquistare su misura per il proprio forno, ma esistono anche teglie forate con larghezza adattabile. Se non hai una teglia forata, cuoci il pane su una teglia comune. Le teglie forate lasciano passare più calore, per cui il fondo del pane diventa più croccante e scuro. Se la teglia forata è rivestita da uno strato antiaderente, non serve la carta da forno. Basta spolverare le baguette con la farina e adagiarle sulla teglia.
• A seconda delle dimensioni del forno, sulla teglia forata trovano posto solo 2 baguette. In questo caso, copri la terza baguette con un panno umido molto leggero e intagliala solo poco prima di infornarla.
• Autolisi: per l'autolisi di solito si impasta brevemente solo farina e acqua, alle volte assieme al pre-impasto. Poi si copre e si lascia riposare per 30-60 minuti. Durante la fase di riposo, l'amido e le proteine si disgregano nell'acqua. Il glutine (la parte proteica dell’impasto) subisce modifiche (lisi appunto) ad opera degli enzimi proteasi, attivati dall’acqua dell’impasto. Le proteasi sono protagoniste della reazione detta proteolisi, con la quale, la maglia glutinica della pasta viene frantumata in pezzi più piccoli. Le catene proteiche così ottenute si allungano, la pasta acquista una maggiore estensibilità e diventa più malleabile. Gli impasti per l'autolisi non contengono sale.
• Con l'apposita teglia per baguette, la loro forma sarà ancora più arrotondata.