Tête de Moine

Les moines de l'Abbaye de Bellelay fabriquaient déjà la Tête de Moine il y a plus de 8 siècles. Aujourd’hui, elle est produite dans des fromageries villageoises de la région entourant Bellelay, dans le Jura bernois. Les meules cylindriques d’environ 800 g sont affinées pendant au moins trois mois sur des planchettes en épicéa. Ce fromage à pâte mi-dure se caractérise par une pâte fine mais très dense. Traditionnellement, il n’est pas coupé mais raclé en rosettes. S'il était autrefois raclé à l’aide d’un couteau, il existe aujourd’hui un appareil spécialement conçu pour la Tête de Moine, créé par un Jurassien en 1982: la Girolle. Le mouvement rotatif d'un couteau autour d’un axe fixé au centre du fromage permet de former de magnifiques rosettes. En plus d'être un plaisir pour les yeux, celles-ci donnent également une structure extrêmement fine à ce fromage délicatement corsé, qui fond presque dans la bouche.