Seigle

Originaire d'Asie de l'Ouest, le seigle est arrivé en Europe presque clandestinement, avec le froment et l'orge. Céréale robuste s'il en est, il s'est rapidement révélé essentiel: il s'agit de la seule céréale capable de s'adapter à des conditions climatiques extrêmes telles que le froid hivernal, la chaleur estivale ou la sécheresse, et de supporter l'altitude. En Suisse, il a d'abord été cultivé dans les régions montagneuses du Valais, du Tessin et des Grisons. S'il ne joue aujourd'hui plus qu'un rôle mineur dans l'agriculture locale, il figure tout de même sur la liste du patrimoine culturel immatériel du canton du Valais. Le seigle y est cultivé pour réaliser le pain de seigle valaisan, mentionné dans des écrits datant de 1209 et inscrit au registre des AOP depuis 2002. Le seigle est principalement utilisé pour produire de la farine destinée à la boulangerie, mais ses propriétés culinaires sont très différentes de celles du froment. Le pain de seigle est plus foncé, plus ferme et son goût plus prononcé, sa mie est dense et présente de petits trous. Le pain de seigle pur est cependant rare: le plus populaire reste le pain noir de Westphalie, ou pumpernickel, fabriqué à base de gruau de seigle et davantage cuit à la vapeur qu'au four. La plupart du temps, la farine de seigle est mélangée à d'autres types de farines, car la pâte préparée à partir de farine de seigle pure doit être additionnée de levain. Même le pain croustillant, initialement confectionné à partir de seigle, est aujourd'hui en partie composé de farine complète.