Brochet

Le brochet est un prédateur vorace qui, en plus d’autres poissons, se nourrit aussi de grenouilles et de gibier d’eau. Ce poisson d’eau douce atteint 130 cm de long et peut peser jusqu’à 28 kg une fois adulte. Comme il est plutôt agressif, il ne se prête que difficilement à l’élevage. Il est pêché entre mai et janvier. Apprécié en cuisine pour sa chair ferme, claire, maigre et très aromatique, il pose toutefois problème en raison de ses nombreuses arêtes, fermement ancrées. C’est pourquoi il est fréquemment servi sous forme de boulettes ou transformé en farce ou en d’autres produits dans lesquels la chair est pressée à travers un tamis pour éliminer les arêtes. Si l’on souhaite faire frire, pocher ou griller de gros morceaux, on choisira de préférence la queue – environ le dernier tiers du poisson – dans laquelle les arêtes se concentrent sur l’arête médiane.