Bar (loup de mer)

Le bar – à ne pas confondre avec le loup de l’Atlantique – est aussi connu et apprécié dans la cuisine française sous le nom de loup de mer et, en Italie, de branzino. Ce poisson noble vit dans les mers entourant l’Europe et au large de l’Afrique de l’Ouest. Aujourd’hui, c’est généralement un poisson d’élevage venant de la Méditerranée. Le bar peut mesurer jusqu’à un mètre mais ceux qui sont vendus dans le commerce font entre 40 et 60 cm. On le trouve durant toute l’année, mais c’est au cours des mois froids qu’il est le meilleur quand il est frais. Sa chair blanche ferme et fine a un goût délicat et aromatique. La cuisson du poisson entier dans une croûte de sel figure parmi les modes de préparation les plus appréciés. Toutefois, c’est aussi un régal lorsqu’il est cuit au four sur un lit de légumes. Les filets peuvent être aisément poêlés ou grillés, de préférence sur la peau. Les durées de cuisson sont très courtes car du bar trop cuit est alors dur au lieu de tendre.