Sandre et laitue pommée sur purée de petits pois

1. 1.

   Couper les pommes de terre en gros dés et les cuire dans de l'eau salée jusqu'à tendreté; 5 min avant la fin de la cuisson, ajouter les petits pois. Bien égoutter, passer au moulin à légumes et remettre dans la casserole. Effeuiller la menthe, la couper en fines lanières et les ajouter. Amener le lait à ébullition avec le beurre, verser sur la purée et mélanger jusqu'à consistance lisse. Saler, poivrer et réserver au chaud.

C'est pas fini
2. 2.

   Pour la sauce, hacher l'ail et l'oignon puis les faire suer dans l'huile. Mouiller avec le vin et le fumet, faire réduire env. 10 min puis relever de sel et de paprika. Blanchir env. 1 min l'estragon, les épinards et le cerfeuil. Les rafraîchir sous l'eau froide et bien égoutter. Les ajouter à la sauce au vin et réduire en purée. Rectifier l'assaisonnement en sel et en paprika.

Presque au bout
3. 3.

   Rissoler les filets de sandre 1-2 min de chaque côté dans un peu d'huile. Saler, poivrer et retirer de la poêle. Saisir très brièvement les feuilles de laitue dans le reste de l'huile. Dresser les filets avec la laitue sur la purée de pommes de terre et de petits pois. Servir avec la sauce aux fines herbes.

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