Filets de perche et haricots avec beurre blanc citronné

1. 1.

   Pour le beurre blanc, hacher l'échalote et la mettre dans une casserole avec le vin et le vinaigre. Amener à ébullition et faire réduire de moitié. Filtrer la réduction et bien presser l'échalote retenue dans la passoire. Remettre la réduction dans la casserole et y râper finement le zeste du citron. Incorporer le beurre par portions, puis ajouter la crème fraîche, saler et poivrer. Couvrir et réserver au chaud.

Presque au bout
2. 2.

   Cuire les haricots au moins 10 min dans un grand volume d'eau salée et les égoutter. Hacher les pistaches, couper le citron en quartiers. Saler les filets de perche, fariner le côté peau. Les saisir 2-3 min dans l'huile, côté peau. Les retourner et poursuivre très brièvement la cuisson. Les dresser avec les haricots, les pistaches et les pousses. Servir avec le beurre blanc et les quartiers de citron.

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