Filet de bar au beurre blanc

1. 1.

   Hacher les échalotes. Les faire blondir dans un peu de beurre. Ajouter le jus de citron, le vin blanc et les deux tiers des herbes. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Filtrer à travers une passoire et bien presser les échalotes.

C'est pas fini
2. 2.

   Remettre la réduction dans la casserole. Ajouter le beurre froid par portions et travailler à l'aide d'un mixeur plongeur jusqu'à ce que la sauce lie et soit mousseuse. Incorporer la double crème, saler et poivrer. Garder au chaud à couvert dans un bain-marie jusqu'à utilisation.

3. 3.

   Peler le tiers inférieur des asperges. Trancher la base. Cuire les asperges env. 3 min dans de l'eau salée, égoutter et réserver au chaud.

4. 4.

   Chauffer l'huile dans une poêle, y saisir les filets de poisson 2-3 min à feu moyen en commençant par le côté peau. Le poisson doit être encore nacré à cœur. Saler et poivrer.

Presque au bout

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