Filet d’omble chevalier avec hollandaise à l’huile d’olive

1. 1.

   Laver soigneusement les épinards. Les mettre dans une casserole sans les égoutter. Les étuver à couvert jusqu’à ce qu’ils tombent. Les rafraîchir sous l’eau froide et bien les égoutter.

C'est pas fini
2. 2.

   Pour la hollandaise, faire tiédir l’huile (env. 37 °C). Ecraser les grains de poivre et hacher l’échalote. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre et le vin. Faire réduire à 0,75 dl à feu vif. Filtrer la réduction dans un bol en acier inox, ajouter les jaunes d’œuf et fouetter au bain-marie jusqu’à consistance crémeuse. Y incorporer l’huile en filet. Relever de sel et de jus de citron. Hacher les olives et le piment et les ajouter. Réserver la sauce au chaud au bain-marie.

Presque au bout
3. 3.

   Hacher très fin les filets d’anchois. Les chauffer dans un peu d’huile. Ajouter les épinards et les faire chauffer. Relever de sel. Saler les filets d’omble chevalier. Les saisir 1½ min, côté peau, dans le reste de l’huile. Les tourner et poursuivre la cuisson durant env. 1 min. Dresser sur les épinards. Servir avec la hollandaise à l’huile d’olive.

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