Entrecôte dry aged avec légumes rissolés

1. 1.

   À l'aide d'un fouet électrique, travailler le beurre en une masse aérée. Incorporer la crème de raifort et le miel, puis saler et poivrer. Étaler le beurre sur une feuille de papier sulfurisé en une couche d'env. 5 mm d'épaisseur et congeler. Si souhaité, découper des étoiles.

Presque au bout
2. 2.

   Préchauffer le four à 80 °C, chaleur de voûte et de sole. Saisir brièvement la viande des deux côtés dans un peu d'huile d'olive puis la braiser au four jusqu'à une température à cœur d'env. 54 °C. Couper l'endive en huit, dans la longueur, et la rissoler dans le restant de l'huile d'olive avec les légumes. Assaisonner de sel et de poivre. Servir les entrecôtes avec le beurre au raifort et les légumes.

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