Taglio alla julienne e alla brunoise
Per certi classici della cucina vale la pena investire un po' di tempo nel taglio delle verdure. Ti mostriamo come ottenere fiammiferi e cubetti degni di uno chef.
La cucina francese ha dominato a lungo il mondo della gastronomia, e ancora oggi le sue tecniche vengono apprese e utilizzate da chi, per diletto o per professione, lavora ai fornelli. Due esempi classici: il taglio alla julienne e alla brunoise. Queste tecniche di taglio delle verdure richiedono un minimo di destrezza ma garantiscono un grandioso risultato in padella e nel piatto, e non a caso vengono ampiamente applicate anche a ricette che con la cucina francese hanno poco a che fare.
Il taglio alla julienne, ovvero a fiammifero, è adatto a tutte le verdure che da crude hanno consistenza solida, come sedano, carota, zucchina e cavolo rapa. I fiammiferi di verdura sono perfetti come guarnizione e decorazione cruda, ma si possono anche cuocere a vapore.
Anche il taglio alla brunoise, ovvero a cubettini, è adatto alle verdure compatte e croccanti – generalmente carote e peperoni ma anche porri, che vengono utilizzati come guarnizione per minestre o insalate, oppure aggiunti alle salse per conferire loro una mordente nota a contrasto.
Taglio alla julienne delle carote
Cosa ti serve
Verdura cruda, in questo caso carote
Pelaverdure
Solida superficie di lavoro, per esempio un tagliere di legno
Coltello da cucina affilato
Istruzioni passo dopo passo
Monda la carota con il pelaverdure e tagliane le estremità con il coltello da cucina.
Taglia la carota in 2-3 pezzi da 5-7 cm di lunghezza.
Tenendo fermo il pezzo di carota sul tagliere con una mano, taglia via una fettina dalla parte arrotondata in modo da ottenere una fetta piatta. Taglia la carota per il lungo a fettine da 1-2 mm di spessore, fino ad arrivare alla metà. Appoggia di nuovo la carota di piatto sul tagliere e ricavane altre fettine uguali alle precedenti tagliando nel senso della lunghezza.
Impila le fettine di carota l'una sull'altra e tienile ferme con una mano. Tagliale a bastoncini sottili da 1-2 mm di larghezza.
Taglio alla brunoise delle carote
Cosa ti serve
Verdura cruda, in questo caso carote
Pelaverdure
Solida superficie di lavoro, per esempio un tagliere di legno
Coltello da cucina affilato
Istruzioni passo dopo passo
Taglia la carota alla julienne secondo le istruzioni sopra riportate.
Tieni fermi i bastoncini con una mano e tagliali nel senso della larghezza in modo da ricavarne cubettini da 1-2 mm.
Aggiornato il 06.12.2023
