Carne di vitello

La carne di vitello è più chiara, morbida e delicata di quella di manzo. Proviene da giovani bovini maschi o femmine tra i cinque e gli otto mesi. Molti tagli sono adatti a una cottura breve; la carne della parte anteriore dell’animale, più marezzata, è perfetta per essere stufata. La carne in vendita in Svizzera proviene quasi esclusivamente dalle varie razze locali, per quanto ci siano diverse razze. Le più diffuse sono Limousine, Charolaise, Pure Simmental e Original Braunvieh, altre sono Piemontese, Eringer e Blonde d’Aquitaine. Mentre un tempo i vitelli venivano alimentati in modo che la loro carne risultasse quanto più bianca possibile, ora questa ha un colore che varia dal rosa al rosso grazie all’alimentazione più naturale. La maggior parte dei tagli di vitello sono molto magri; contengono numerose proteine ​​di alta qualità e vitamine del gruppo B, ferro e zinco.

Lo sminuzzato di vitello viene tagliato soprattutto dalla spalla e dalla sottofesa. È ideale per molti piatti con salse (anche a base di panna). Il piatto svizzero per eccellenza con questo taglio di vitello è lo sminuzzato alla zurighese; l’aggiunta dei rognoni come nella versione classica viene ormai normalmente evitata.

L’impasto di vitello è una carne finemente tritata o tagliata al coltello con l’aggiunta di ghiaccio. Si usa soprattutto per le salsicce. Le ricette con impasto di vitello comprendono per esempio le polpettine per i vol-au-vent, freschi fleischkäse, il ripieno per prodotti da forno, per verdure o canederli.

La carne di vitello generalmente ha fibre sottili ed è tenera. Qualità che nel filetto vengono esaltate. Questo pregiato taglio può essere arrostito o cotto in crosta lasciandolo intero, o se ne possono ricavare medaglioni, bistecche, pezzi per spiedini, bourguignonne o fettine per chinoise. Affinché questa carne magra non diventi asciutta, è necessario non cuocerla troppo a lungo.

I geretti sono un piacere tenero e succulento per gli amanti della carne. Il modo migliore per gustarli è brasati al vino con verdure. Irresistibile è anche la famosa preparazione all’italiana dell’ossobuco.

Una succulenta costoletta di vitello rosolata nel burro è una vera delizia. Battuto e impanato, questo pezzo vicino all’osso diventa in Italia la cosiddetta «cotoletta alla milanese». Ma la costoletta è fenomenale anche arrostita intera.

Il fegato di vitello è il pezzo di interiora più apprezzato nella cucina locale. Talvolta viene preparato a fettine, altre tagliato a striscette. Rosolato brevemente nel burro con un po’ di cipolla è una vera e propria prelibatezza. Se si taglia il fegato a bocconcini rimane rosa all’interno e ha un sapore particolarmente buono.

Il rognone ha fibre sottili ed è magro come il filetto, ma il suo esterno è coperto da uno spesso strato di grasso. È particolarmente adatto per arrosti e morbide bistecche. Il rognone di vitello può anche essere stagionato a secco e offerta come Dry Aged.

Le fettine di vitello, ottenute dallo scamone o da altri tagli della coscia, sono molto amate e vengono preparate in tanti modi diversi. Impanate come Wiener Schnitzel, accompagnate da una salsa cremosa come scaloppine o ripiene come cordon bleu, sono una leccornia per tutti gli amanti della carne.

Una preparazione succulenta, tagliata da collo o spalle in pezzi non troppo piccoli, adatta per molti tipi di stufati e gulasch. La carne viene cotta a lungo a fuoco lento fino a quando diventa molto morbida e ha assunto il gusto del liquido di cottura.