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Tempo totale: 290 h 36 min. • Preparazione: ca. 30-45 minuti
Valori nutrizionali persona: energia 420 kcal • proteine 41 g • grassi 11 g • carboidrati 13 g
La preparazione del salmì richiede tempo, ma dopo quasi due settimane a marinare in una salsa bella saporita, la selvaggina otterrà un gusto incomparabile.
Per 6 persone
Fonte: https://migusto.migros.ch/it/ricette/salm-di-cervo/18716054
Inizia a marinare la carne 10-12 giorni prima della cottura. Taglia la carne a pezzetti di ca. 3 cm e mettili in un recipiente con coperchio.
Taglia le cipolle, le carote e il sedano a dadi grossolani e aggiungili alla carne con l'aglio e il prezzemolo.
Per il sacchetto aromatico riunisci la foglia d'alloro, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, i grani di pepe, il timo e il rosmarino in una garza, lega il tutto e aggiungi il sacchetto alla carne.
Innaffia la carne di cervo con il vino rosso e l'aceto. Condisci con sale e pepe. La carne dev'essere interamente coperta di liquido. Chiudi bene il recipiente e lascia marinare il tutto per 10–12 giorni in frigo.
Il giorno della preparazione, filtra la carne e le verdure con un colino e raccogli il liquido della marinata in una scodella.
Porta la marinata a ebollizione con il sacchetto aromatico poi filtrala versando il liquido in un colino foderato con una garza.
Separa le verdure dalla carne. Scalda l'olio in una padella. Rosola la carne poco per volta a fuoco forte poi spolverizzala di farina. Togli la carne dalla padella.
Aggiungi le verdure senza i gambi di prezzemolo e falle rosolare. Unisci il concentrato di pomodoro, poi il liquido della marinata. Aggiungi la carne e lascia sobbollire la salsa per 15–20 minuti. Incorpora il fondo di selvaggina e il vino rosso. Copri e lascia stufare a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per ca. 1 ora e 1/2, finché la carne è cotta.
Estrai i pezzetti di cervo dalla salsa con un forchettone. Filtra la salsa e le verdure con un colino a maglie molto fini. Lega la salsa con il sangue di maiale. Rimetti la carne nella salsa e condisci con sale e pepe. Tieni la salsa in caldo, facendo attenzione che non bolla più.
Poco prima di fine cottura, scalda il burro per arrostire in una padella. Taglia la pancetta a striscioline. A seconda della loro grandezza, dividi gli champignon in quattro. Fai soffriggere brevemente la pancetta, gli champignon e le cipolline nel burro, poi sala. Distribuisci la guarnitura sul salmì di cervo e servi.
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Len24
3 giorni fa
Migusto-Team
3 giorni fa
Jasme
1 anno fa
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