Filetto di manzo su salsa alle spugnole

1. 1.

   Scalda il forno statico a 80 °C (calore superiore e inferiore). Ammolla le spugnole in abbondante acqua fredda.

Si continua così
2. 2.

   Condisci i filetti con sale e pepe. Rosolali nell'olio da entrambi i lati per 2-3 minuti. Unisci il rosmarino e continua brevemente a rosolare.

3. 3.

   Adagia i filetti e il rosmarino in una pirofila. Cuocili in forno a bassa temperatura per ca. 20 minuti. Misura la temperatura interna: 52 °C cottura al sangue, 55 °C cottura a puntino (carne rosa).

4. 4.

   Estrai le spugnole dall'acqua e sciacquale bene sotto l'acqua corrente. Dimezza le spugnole più grandi.

5. 5.

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Trita lo scalogno e soffriggilo insieme alle spugnole nel fondo di cottura rimasto in padella per 5 minuti. Spegni con il fondo per arrosto e fai ridurre della metà per ca. 5 minuti.