Capriolo in salmì

1. Marinare la selvaggina

   1. Marinare la selvaggina

   Due settimane circa in anticipo, tagliate le verdure per la marinata a dadi di ca. 1 cm e metteteli in una scodella di vetro o porcellana. In un mortaio schiacciate un po' le bacche di ginepro e i grani di pepe senza pestarli e macinarli. Aggiungeteli alle verdure con il timo, il ginepro i chiodi di garofano e la foglia d'alloro. Eliminate i tendini e le membrane bianche della carne, poi tagliatela a dadi di 3 cm. Aggiungete la carne alle verdure, unite il vino rosso e il balsamico e mescolate bene. La carne dev'essere completamente coperta con la marinata. Coprite con la pellicola e marinate in frigo per 10–14 giorni.

Si continua così

2. Preparare il salmì

   2. Preparare il salmì

   Il giorno della preparazione, tostate la farina in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, finché diventa leggermente marrone. Togliete la carne dalla marinata. Eliminate le verdure, le spezie e le erbe. Asciugate la carne con carta da cucina. Chiarificate la marinata portandola a ebollizione ed eliminando la schiuma. Filtrate la marinata con un colino a maglie fini. Versatela nuovamente in pentola, aggiungete il fondo di selvaggina e il vino e portate a ebollizione. Fate sobbollire per 10 minuti. Rosolate la carne nell'olio poco per volta. Trasferite la carne nella salsa, coprite e lasciate stufare a fuoco basso per ca. 1 ora, rimestando di tanto in tanto, finché la carne risulta cotta (il tempo di cottura può variare in base al tipo di carne). Mescolate la farina con un po' di sughetto in un contenitore separato, in modo da ottenere una massa cremosa. Incorporatene la metà al salmì, mescolate bene e portate a ebollizione. Unite il resto poco alla volta, finché la salsa non lega e diventa cremosa. Regolate di sale e aggiungete il cognac.

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