Viande de veau froide avec huile à l'ail des ours

1. 1.

   Tailler la carotte et le céleri-rave en dés, le poireau en lanières. Couper l'oignon en deux et le piquer avec la feuille de laurier et le clou de girofle. Mettre le tout dans une grande casserole avec la viande. Remplir d'eau de façon à ce que la viande soit couverte puis amener à ébullition et ajouter le sel. Faire mijoter à feu doux env. 1 h; l'eau ne doit pas bouillir! Laisser tiédir dans le liquide de cuisson.

C'est pas fini
2. 2.

   Rincer l'ail des ours sous l'eau froide et l'égoutter. Réserver quelques feuilles pour le dressage et mettre le reste dans un récipient profond. Râper le zeste de citron par-dessus puis verser l'huile et réduire le tout en fine purée à l'aide d'un mixeur-plongeur. Laisser reposer env. 30 min. Récupérer l'huile en la filtrant dans une passoire fine et la verser dans une bouteille sèche préalablement ébouillantée.

Presque au bout
3. 3.

   Sortir la viande du liquide de cuisson, l'éponger puis la détailler en fines tranches et dresser sur des assiettes. Couper l'ail des ours réservé en fines lanières et les répartir dessus. Arroser d'huile à l'ail des ours et d'un peu de jus de citron. Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Idéal avec du pain.

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