Velouté de cresson avec filet de bar

1. 1.

   Prélever le zeste du citron en fins filaments et les réserver, puis exprimer le jus de l'agrume. Hacher l'oignon et le faire revenir dans un peu d'huile. Ajouter le jus du citron, puis le fumet de poisson et faire mijoter env. 15 min à feu doux. Réserver un peu de cresson pour la finition, ajouter le reste au fumet avec la crème et réduire en purée. Saler et poivrer le velouté.

Presque au bout
2. 2.

   Couper les filets de bar en menus morceaux. Les relever de sel et de poivre, ajouter les filaments de zeste. Chauffer le reste de l'huile dans une poêle et les rissoler brièvement des deux côtés. Les dresser avec le velouté et décorer avec le cresson réservé.

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