Rosbif avec sauce béarnaise

1. 1.

   Glisser une plaque dans le four, préchauffer celui-ci à 80 °C, chaleur de voûte et de sole. Mélanger la fleur de sel avec le poivre, en frotter la viande. La saisir de tous les côtés dans le beurre durant 5 min, à feu vif. La déposer ensuite sur la plaque et poursuivre la cuisson au four: 1 h 15 = saignant; 1 h 45 = rosé; 2 h 30 = bien cuit.

C'est pas fini
2. 2.

   Une demi-heure avant le service, préparer la sauce. Clarifier le beurre. Pour ce faire, chauffer le beurre à feu moyen jusqu’à formation d’un dépôt laiteux blanchâtre au fond de la casserole. Laisser tiédir un peu.

3. 3.

   Concasser les grains de poivre dans un mortier. Hacher l’échalote, la mettre dans une casserole avec le poivre, le vinaigre et le vin, puis faire bouillir à feu vif jusqu’à réduction de moitié.

4. 4.

   Filtrer dans une jatte en inox. Ajouter les jaunes d’œuf et la poudre pour sauce hollandaise, puis fouetter le tout en mousse au bain-marie. Incorporer le beurre clarifié en filet, en veillant à laisser le dépôt blanchâtre dans la casserole. Hacher l’estragon et l’ajouter. Relever de sel, poivre et jus de citron. Garder au chaud au bain-marie en remuant de temps en temps.

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