Noix de Saint-Jacques avec pickles et chèvre frais

1. 1.

   Pour les pickles, raboter le colrave en tranches de 1-2 mm d'épaisseur sur une mandoline puis les découper en rectangles d'env. 10 x 3 cm. Couper le concombre et les radis d'abord en tranches d'env. 3 mm d'épaisseur, puis en lanières. Déposer les légumes dans des bols séparés, saler et mélanger. Amener le vinaigre à ébullition avec l'eau, les graines de moutarde et les baies de genièvre. En verser un tiers à travers une passoire sur chaque variété de légumes et laisser infuser 5-10 min.

C'est pas fini
2. 2.

   Pour l'huile aromatisée, chauffer l'huile à env. 60 °C. Réserver un peu d'aneth pour la finition, ajouter le reste à l'huile et faire chauffer env. 1 min. Mixer finement, filtrer à travers une passoire et laisser tiédir.

Presque au bout
3. 3.

   Mélanger le fromage frais et le miel, saler et poivrer. Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel et de poivre. Chauffer l'huile et les saisir env. 2 min. Ajouter le beurre, laisser mousser, retirer du feu et laisser les fruits de mer reposer brièvement dans la chaleur résiduelle. Égoutter les pickles. Dresser le colrave et les fromage frais sur les assiettes à l'aide d'un anneau de dressage. Garnir de concombre et de radis, puis ajouter les noix de Saint-Jacques. Décorer avec l'aneth réservé et les microverdures. Servir avec l'huile à l'aneth.

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