Escalopes de foie de veau et purée de céleri

1. 1.

   Couper le céleri et les pommes de terre en dés. Les saupoudrer d’un peu de sel et les faire cuire à la vapeur ou dans de l'eau salée jusqu'à tendreté, soit env. 45 min. Bien les égoutter puis, à l'aide d'un mixeur plongeur, les réduire en purée. Porter le lait à ébullition, l’incorporer et remuer vigoureusement jusqu’à obtention d’une purée lisse. Saler, poivrer et réserver au chaud.

Presque au bout
2. 2.

   Effeuiller la sauge. Hacher l’oignon. Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive et y faire rissoler brièvement les feuilles de sauge puis les retirer et les réserver. Faire revenir l’oignon dans la même poêle puis ajouter le foie par portions et le saisir env. 2 min. Saler, puis retirer de la poêle, couvrir et réserver. Déglacer les sucs de cuisson avec le bouillon et le madère puis incorporer la moutarde et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Remettre les tranches de foie dans la poêle avec la sauce. Dresser avec la purée de céleri et décorer avec la sauge rissolée.

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