Chicorée rouge braisée

1. 1.

   Couper la tête de salade en quatre de façon à ce que les feuilles restent attachées au tronc. Hacher l'oignon et l'ail. Peler l'orange et le grapefruit à vif, puis prélever les quartiers de pulpe en incisant entre les cloisons - recueillir ce faisant le jus qui s'écoule. Caraméliser la moitié du sucre glace, ajouter la chicorée et l'étuver env. 1 min. Ajouter ensuite l'oignon ainsi que l'ail et mélanger délicatement. Mouiller avec le vinaigre, saler et poivrer. Ajouter les quartiers d'agrume et le jus recueilli, faire brièvement mijoter. Incorporer le beurre et faire réduire un peu à feu doux.

C'est pas fini
2. 2.

   Caraméliser les pistaches à sec avec le reste de sucre glace dans une poêle et réserver.

3. 3.

   Pour la sauce à salade, couper les carottes en petits morceaux et les cuire à couvert dans le bouillon jusqu'à tendreté, soit env. 20 min. Faire réduire le bouillon à env. 1 dl. Réduire les carottes en purée avec le bouillon. Ajouter la moutarde, le sirop d'érable, le jus et le zeste d'orange ainsi que le vinaigre et mixer. Relever de sel et de poivre.

Presque au bout

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4.

Tailler les fines herbes en lanières. Hacher grossièrement les pistaches. Dresser la chicorée avec les agrumes. Arroser de sauce à salade puis parsemer de fines herbes, de graines de grenade et de pistaches. Servir tiède.