Forelle

Die Forelle, eine der beliebtesten Süsswasserfischarten, gehört zu den lachsartigen Fischen, den Salmoniden. Es gibt unterschiedliche Sorten, die in Seen und Bächen heimisch sind. Bei den meisten Forellen, die im Handel angeboten werden, ob frisch oder tiefgekühlt, handelt es sich um Zuchtfische. Grundsätzlich eignen sich Forellen für praktisch alle Zubereitungsarten, ob als ganzer Fisch oder als Filets. Man kann sie braten, backen, pochieren, frittieren, grillieren und auch räuchern. Bekannte Klassiker aus ganzen Fischen sind beispielsweise «Forelle blau» und «Forelle Müllerinart» (à la meunière). Das Fleisch der Forelle ist zart und fein-würzig. Die Gräten lassen sich gut lösen. Sehr beliebt sind auch geräucherte Forellenfilets.

Die Bachforelle, die in ganz Europa heimisch ist, bevorzugt fliessende Gewässer. Sie wird bis zu rund 40 cm lang und ist darum auch beliebt für Zubereitungen als ganzer Fisch für eine Portion. So zum Beispiel als «Forelle blau», die wegen der bläulichen Färbung so heisst, die der Fisch durch das Pochieren in Essigwasser erhält.

Die Seeforelle lebt vor allem in grösseren, möglichst tiefen Seen. Sie wird zwischen 40 und 80 cm lang. Wie die Bachforelle ernährt sie sich vor allem von kleinen Fischen und Krebsen. Ganz oder filetiert eignet sie sich für alle Zubereitungsarten.

Ursprünglich stammt die Regenbogenforelle aus Nordamerika, wo sie sowohl an Meeresküsten wie in Flüssen zu Hause war. Die bis zu 70 cm lang und 7 kg schwer werdende Forellenart kommt heute vor allem als Zuchtfisch in unsere Küchen. Sie ist blau-grün und auf der Seite ist ein rötlicher Streifen erkennbar – daher der Name.