Filetto di manzo con salsa al porto e sfoglie di parmigiano

1. 1.

   Scalda il forno statico a 250 °C. Pesta i grani di pepe e mescolali con il parmigiano. Su una teglia foderata con carta da forno forma dei dischi sottili di parmigiano al pepe, del diametro di ca. 6 cm. Dorateli in forno per ca. 3-4 minuti, sorvegliando la cottura. Sforna le sfoglie, falle raffreddare e staccale delicatamente dalla carta. Abbassa la temperatura del forno a 80 °C. Condisci la carne con fleur de sel e pepe. Rosolala bene nel burro per arrostire per alcuni minuti. Continua la cottura della carne in forno per ca. 45 minuti. Temperatura interna: ca. 55 °C (a puntino). Trita finemente gli scalogni e falli appassire nel fondo di cottura. Bagna con il porto. Unisci il miele e il fondo bruno e lascia sobbollire per ca. 10 minuti fino a ottenere una salsa. Regola con sale e pepe. Servi i filetti con la salsa al porto e le sfoglie croccanti di parmigiano. Accompagna con taccole e tagliolini.

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