Séchage à l'air libre / déshydratation
Séchage à l'air libre et déshydratation sont les modes de conservation les plus anciens et permettent de préserver beaucoup des vitamines et des nutriments.
Le séchage à l'air libre ou la déshydratation sont les procédés de conservation des aliments les plus anciens du monde. Depuis des millénaires, légumes, fruits, fines herbes, viandes, champignons ou céréales étaient exposés au soleil avant d'être stockés.
De nos jours, le séchage s'effectue en outre au moyen de déshydrateurs ou au four, à basse température. Le séchage ou la déshydratation éliminent pratiquement toute l'eau présente dans les aliments, supprimant ainsi les moyens d'existence des micro-organismes. Il y reste cependant une faible proportion d'eau, qui s'élève à 13-14%.
Les fruits séchés industriellement contiennent généralement entre 20 et 30% d'humidité résiduelle, raison pour laquelle ils doivent être traités chimiquement au soufre ou à l'acide sorbique pour assurer leur conservation.
Le séchage entraîne la perte de la vitamine C surtout. Les autres vitamines, substances nutritives et sels minéraux sont presque entièrement préservés.
Mets
Fruits
Par exemple: abricots, quetsches, prunes, cerises, pommes, poires, fraises
Légumes
Par exemple: haricots, tomates, divers champigno
Fines herbes
Par exemple: menthe, mélisse citronnée, marjolaine, tilleul
Ustensile de cuisson
Plaques ou grilles
Conseils
N'utiliser que des aliments irréprochables.
Ne pas couper les aliments en trop petits morceaux, car en perdant leur eau, leur taille et leur volume diminuent énormément.
Pour les fruits à noyaux, retirer toujours les noyaux avant le séchage, car l'opération est très difficile par la suite.
Sécher les petits fruits, comme les baies ou les grains de raisin, entiers.
Toujours laisser totalement refroidir les denrées séchées avant de les emballer, pour éviter la formation d'eau de condensation qui les ferait moisir.
S'ils sont parfaitement séchés, les aliments doivent être coriaces mais flexibles (excepté les fines herbes).
Ne jamais conserver les aliments séchés dans le réfrigérateur.
Blanchir les haricots avant de les sécher.
Ne jamais empiler les aliments séchés.
Mis à jour le 13.07.2026
