Mets, légumes et fines herbes, matière grasse, liquide, braisière, cuillère à sauce, 2 pelles à rôtir

Glaçage

Le glaçage évite que l'aliment ne se dessèche. Pour le réaliser, nappez le mets du jus de cuisson sirupeux après réduction.

La base du glaçage est une réduction sirupeuse du fond de cuisson dont on nappe le mets pour le faire briller. Le glaçage empêche également le plat de se dessécher. On différencie le glaçage de la viande de celui des légumes. La viande est arrosée régulièrement de jus durant sa cuisson, alors que les légumes sont tournés dans le fond.

Glaçage au four dans une braisière

Mets

  • Pièces de viande entières ou découpes de bonne taille Par exemple: volaille ainsi que viande blanche plutôt tendre comme le veau, le porc ou le lapin

Ustensiles de cuisson pour la viande

  • Braisière, plat réfractaire, plat à rôtir ou plat en fonte émaillée

  • Louche

  1. Pour le glaçage, il vous faut: mets, légumes et fines herbes, matière grasse, liquide, braisière, cuillère à sauce et 2 pelles à rôtir.

  2. Préchauffer le four à 180 °C. Y saisir entièrement la viande. Faire rissoler brièvement les légumes avec la viande. Arroser le tout de liquide. La viande doit être recouverte aux 2/3.

  3. Couvrir et laisser braiser.

  4. Pour le glaçage: retirer le couvercle et arroser régulièrement la viande avec la réduction de fond de cuisson. Pendant les 20 à 30 dernières minutes, arroser la viande de plus en plus fréquemment.

  5. Il se formera ainsi une jolie couche brillante qui empêchera la viande de se dessécher.

Glaçage à la casserole

Mets

  • Légumes contenant de l'amidon et du sucre Par exemple: chou-rave, carottes et petits pois

Ustensiles de cuisson pour les légumes

Poêle ou casserole

      1. Pour le glaçage à la casserole, il vous faut: casserole avec couvercle, cuillère en bois, mets, sucre, liquide et matière grasse.

      2. Faire chauffer la matière grasse dans une casserole.

      3. Faire revenir les légumes et le sucre à feu moyen dans le beurre.

      4. Déglacer avec un peu de liquide. En ajouter juste assez pour recouvrir les légumes à hauteur.

      5. Couvrir et étuver à feu moyen jusqu'à tendreté.

      6. Retirer le couvercle et laisser réduire le liquide jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Tourner régulièrement les légumes afin qu'ils soient nappés d'un joli brillant.

      Conseil

      Pour déglacer, employer du vin et/ou du bouillon. Si l'on utilise de l'eau pour déglacer, le mets doit être assaisonné.

      Mis à jour le 14.11.2019