Pot-au-feu

Les p'tits trucs

• Pour que le bouillon reste clair, rassembler les épices, les herbes et les fanes de céleri dans un grand sachet à thé ou les envelopper dans un morceau de gaze propre et attacher le paquet ainsi obtenu avec de la ficelle de cuisine pour pouvoir le retirer facilement avant de servir.
• Éviter une cuisson à gros bouillons, ce qui risquerait de rendre la viande sèche. Maintenir la température de l’eau à env. 90 °C et laisser frémir à feu doux ou moyen, en veillant à ce que seules de petites bulles remontent doucement à la surface.
• Le pot-au-feu se prépare traditionnellement avec un mélange de morceaux maigres et persillés, mais il est aussi possible de n'utiliser que de la viande persillée. Le gras apporte une saveur riche au bouillon. En revanche, il est déconseillé de préparer un pot-au-feu avec uniquement de la viande maigre.
• Chaque pièce de viande a une forme différente et une teneur en gras variable. Les temps de cuisson peuvent donc varier légèrement. En général, la viande maigre est prête après 1 h 30 à 2 h de cuisson, tandis que la viande persillée demande entre 2 h 30 et 3 h. Le personnel du rayon boucherie se fera un plaisir de répondre à vos questions à ce sujet.
• Le lendemain, servir les restes de viande froids avec une salade ou les utiliser pour préparer une salade de bouilli.