Pâte à choux

Les p'tits trucs

• Selon sa consistance, la pâte gonflera plus ou moins fortement en cours de cuisson. Pour un bon résultat, il est important, en particulier, de veiller à la quantité d’œuf incorporée. Une pâte collante qui se détache difficilement de la cuillère donnera des pâtisseries plutôt compactes qui conservent bien leur forme initiale. En revanche, une pâte qui se détache aisément de la cuillère donnera des pâtisseries très légères et aérées, mais qui pourront présenter des craquelures et des boursouflures irrégulières.
• Non cuite, la pâte se congèle facilement. Dresser la pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et mettre le tout au congélateur. Une fois les portions gelées, les transférer en vrac dans un sachet de congélation. Conservation: 6-8 semaines. Pour la cuisson, répartir les portions de pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, laisser décongeler légèrement durant env. 10 min, puis faire cuire selon la recette.
• Faire cuire la pâte au four à 180 °C (chaleur de voûte et de sole) durant 25-30 min. À la fin, éteindre le four, ouvrir la porte et laisser tiédir durant 10 min. Cela afin d’éviter que les pâtisseries ramollissent ou retombent.