Biskuitteig
Aus Eiern, Mehl und Zucker stellt man Biskuitteig her. Dieser süsse Teig ist die Basis für Köstlichkeiten wie Torten, Löffelbiskuits oder Rouladen.
Die Hauptzutaten für einen Biskuitteig sind Eier, Zucker, Mehl und Maisstärke. Durch kräftiges Schlagen der Zutaten wird Luft in den Teig eingearbeitet, die sich während des Backprozesses ausdehnt und den Teig bis um das Dreifache aufgehen lässt. Dadurch wird das Biskuit besonders fein und luftig. Die Zugabe von Backpulver ist deshalb nicht nötig.
Der Biskuitteig ist der Grundbaustein für Torten, Rouladen, Petits Fours oder Löffelbiskuits. Für Rouladen oder Löffelbiskuits wird der Biskuitteig kalt aufgeschlagen, verwendet man den Teig für Torten oder Petit Fours wird er warm aufgeschlagen.
Durch das Aufschlagen mit Wärme erhält das Biskuit mehr Stabilität und Volumen. Die Ei-Zucker-Masse sollte aber auf keinen Fall zu heiss erhitzt werden, sonst besteht die Gefahr, dass das Eigelb gerinnt, ausflockt und die Bindekraft der Eier verloren geht.
Biskuitteig kalt aufschlagen
Geeignet für Rouladen, Löffelbiskuits.
Eier, Puderzucker, Maisstärke und Mehl bereitstellen.
Eigelb und die Hälfte des Zuckers werden kalt aufgeschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt und eine helle, feste Masse entsteht.
Das Eiweiss wird separat steif geschlagen – einen sauberen Schwingbesen verwenden.
Den restlichen Zucker ins steife Eiweiss einrieseln lassen und weiter schlagen, bis die Masse glänzt.
1/3 des Eiweisses unter das geschlagene Eigelb mischen.
Mehl und Maisstärke mischen. Abwechslungsweise Mehl und Eiweiss vorsichtig unter die Teigmasse mischen.
Teig sofort backen.
Biskuitteig warm aufschlagen
Geeignet für: Tortenbiskuits, Petit Fours.
Eier, Puderzucker, Maisstärke und Mehl bereitstellen.
Butter in einer Pfanne schmelzen.
Wasser knapp unter dem Siedepunkt für ein Wasserbad erhitzen. Eier und Zucker werden in einer grossen Schüssel über dem warmen Wasserbad aufgeschlagen (auf ca. 40 °C erwärmen), bis der Zucker sich aufgelöst hat.
Schüssel aus dem Wasserbad heben und die Masse weiter mit dem Handrührgerät schlagen, bis sie weisslich, fest und kalt ist und sich ihr Volumen verdoppelt hat.
Mehl und Maisstärke mischen und portionenweise mit der Ei-Zucker-Masse vermengen.
Die geschmolzene Butter beigeben und langsam unter den Teig mischen.
Teig sofort backen.
Tipps
Feinsten Zucker oder Puderzucker verwenden. Dieser löst sich schneller auf.
Eier und Zucker so lange schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Sonsten wird das Biskuit körnig.
Mehl in mehreren Portionen unter die Masse mischen.
Biskuit immer im vorgeheizten Ofen backen.
Teig nach der Herstellung sofort backen. Sonst fällt die Masse zusammen.
Ofen während des Backens nicht öffnen.
Biskuit nach dem Backen stürzen. Backpapier vorsichtig abziehen und lose auf das Biskuit legen.
Biskuits immer auf einem Gitter auskühlen lassen. So bekommt es von allen Seiten Luft, bleibt aussen trocken und klebt nicht.
Rezepte mit Mengenangaben
Aktualisiert am 12.05.2022
