Glassare
La glassa serve a evitare che i cibi si secchino. A tal fine, si bagna uniformemente l'alimento con il liquido di cottura ridotto allo stato di sciroppo.
La base di ogni glassa è formata dal liquido che durante la cottura si riduce, fino a diventare uno sciroppo. La glassa ricopre i cibi conferendo loro brillantezza. Glassare i cibi serve a evitare che questi asciughino troppo durante la cottura. In generale, si distingue tra il glassare la carne e le verdure. La carne durante il processo di cottura viene bagnata continuamente con il liquido di cottura. Le verdure invece vengono fatte saltare nel liquido di cottura.
Glassare in forno con la brasiera
Alimenti adatti
Pezzi di carne interi o tagliati grossolanamente Ad esempio: pollame, così come carne bianca e tenera come quella di vitello, maiale o coniglio
Pentolame per la carne
Pirofila, brasiera, pentola di ghisa smaltata, cocotte
Mestolo forato
Per glassare in padella hai bisogno di una padella con coperchio, di un mestolo, dell'alimento, di zucchero, liquido e grasso.
Scalda il grasso in padella.
Soffriggi a fuoco medio nel burro le verdure con lo zucchero.
Spegni con poco liquido. Aggiungi ancora liquido, in modo da coprire appena le verdure.
Metti il coperchio e prosegui la cottura a fuoco medio, finché le verdure risultano morbide, ma non troppo.
Togli il coperchio e fai ridurre il liquido, finché assume una consistenza sciropposa. Muovendo la padella, agita uniformemente le verdure in modo che si formi un bello strato brillante.
Glassare in padella
Alimenti adatti
Verdure ricche di amidi e zuccheri Ad esempio: carote, piselli e cavoli rapa
Pentolame per la verdura
Padella o casseruola
Per glassare in padella hai bisogno di una padella con coperchio, di un mestolo, dell'alimento, di zucchero, liquido e grasso.
Scalda il grasso in padella.
Soffriggi a fuoco medio nel burro le verdure con lo zucchero.
Spegni con poco liquido. Aggiungi ancora liquido, in modo da coprire appena le verdure.
Metti il coperchio e prosegui la cottura a fuoco medio, finché le verdure risultano morbide, ma non troppo.
Togli il coperchio e fai ridurre il liquido, finché assume una consistenza sciropposa. Muovendo la padella, agita uniformemente le verdure in modo che si formi un bello strato brillante.
Suggerimento
Per spegnere, utilizza del vino e/o brodo. Se usi acqua, devi condire i cibi per insaporirli.
Aggiornato il 14.11.2019
