Affogare

Affogare

Affogare significa cuocere un alimento a bassa temperatura, tra i 65° e i 75 °C, preservandone così la forma e permettendo al suo sapore di svilupparsi appieno.

Affogare significa cuocere l'alimento in modo lento, delicato e a bassa temperatura tra i 65° e i 75 °C. Questo metodo mantiene la forma dell'alimento e fa sì che il suo sapore si sviluppi appieno. Esistono diverse varianti: affogare in poco liquido, affogare in molto liquido e affogare a bagnomaria, sul fornello o in forno.

Affogare in poco liquido

Alimenti adatti

  • Pesce
    Ad esempio: filetti di pesce e crostacei (anche: affogare in molto liquido)

  • Teneri pezzi di carne e pollame
    Ad esempio: filetto di manzo e pollame (anche: affogare in molto liquido)

  1. Cosa ti occorre: pirofila, carta alu, liquido e alimento da affogare.

  2. Porta a ebollizione il liquido in una pentola. Scalda il forno a 160 °C.

  3. Sistema l'alimento da cuocere nella pirofila e ricopri con il liquido.

  4. Copri la pirofila con carta alu e cuoci in forno.

  5. Sforna ed estrai con cautela l'alimento dalla pirofila, tieni in caldo. Fai ridurre il liquido, eventualmente filtralo, insaporisci e servilo con l'alimento cotto.

Affogare in molto liquido

Alimenti adatti

  • Pesce
    Ad esempio: filetti di pesce e crostacei (anche: affogare in poco liquido)

  • Teneri pezzi di carne e pollame
    Ad esempio: filetto di manzo e pollame (anche: affogare in poco liquido)

  • Pietanze a base di cereali
    Ad esempio: gnocchi, ravioli e quenelle

  • Frutta
    Ad esempio, pere e pesche

  • Uova

  1. Cosa ti occorre: padella alta, schiumarola, alimento da cuocere e spezie.

  2. Porta a ebollizione abbondante acqua. Condisci.

  3. Abbassa il fuoco, in modo che l'acqua non bolla più. Immergi l'alimento e lascia riposare.

  4. Estrai l'alimento cotto con la schiumarola e lascia sgocciolare.

Affogare a bagnomaria in forno

Alimenti adatti

Ad esempio: crème caramel, stracciatella per brodo, terrine e sformati di verdure

    1. Cosa ti occorre: pirofila, formine, canovaccio, carta alu e alimento da cuocere.

    2. Scalda il forno a 110-160 °C. Fodera il fondo di una pirofila con carta da cucina o un canovaccio piegati due volte per evitare il contatto diretto con il calore. Sistema le formine nella pirofila.

    3. Riempi le formine con l'alimento.

    4. Versa l'acqua nella pirofila, in modo che le formine vi restino immerse per metà.

    5. Copri la pirofila con carta alu e inforna. Attenzione: l'acqua nella pirofila non deve bollire!

    6. Prova cottura - variante 1, prova del dito: il flan deve resistere a una pressione delicata del dito. Variante 2, prova dello stuzzicadenti: inserisci uno stecchino sottile o un ferro da maglia al centro del budino. Se esce pulito, l'alimento è cotto.

    7. Capovolgi le formine e servi.

    Suggerimenti

    • Questo metodo è chiamato anche cottura per immersione in un liquido, perché l'alimento viene cotto nell'acqua o in un liquido, che sono mantenuti sotto il punto d'ebollizione.

    • La vaporiera è ideale per affogare. Utilizzala attenendoti alle istruzioni del produttore.

    Aggiornato il 14.11.2019