Jarret de veau avec gremolata à l’orange et au thym

1. 1.

   Débiter le céleri en lamelles de 1 cm. Partager les carottes en quatre dans la longueur, puis les recouper en tranches. Râper le zeste de l’orange et le réserver. Exprimer le jus. Préchauffer le four à 170 °C, chaleur de voûte et de sole. Eponger les jarrets de veau avec du papier absorbant. Saler, poivrer et saupoudrer de farine. Chauffer l’huile dans une cocotte. Y saisir les jarrets de tous les côtés durant env. 5 min. Retirer et réserver. Ajouter les légumes dans la cocotte et les faire suer env. 2 min. Déglacer avec le vin, le fond et le jus d’orange, laisser réduire un peu. Remettre la viande dans la cocotte. Couvrir, glisser dans le four et laisser braiser env. 2 h. Retirer le couvercle à mi-cuisson et laisser braiser jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache de l’os.

Presque au bout
2. 2.

   Pour la gremolata, effeuiller le thym. Hacher l’ail. Mélanger le thym, l’ail et le zeste d’orange réservé. Dresser les jarrets avec la sauce et les légumes. Parsemer de gremolata et servir. Idéal avec un risotto.

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