Bouilli sur velouté aux fines herbes

1. 1.

   Couper l'oignon en quartiers. Amener le bouillon à ébullition. Y ajouter la viande, l'oignon, le poivre et le romain, couvrir et laisser frémir env. 90 min au seuil du point d'ébullition (ne pas faire bouillir) en écumant régulièrement. Couper les pommes de terre et les poireaux en morceaux d'env. 2 cm et les ajouter 30 min avant la fin de la cuisson.

C'est pas fini
2. 2.

   Éliminer les grosses tiges des fines herbes. Réserver un peu de cerfeuil pour la finition, hacher le reste et les autres fines herbes. Retirer la viande et le romarin du bouillon. Ajouter les fines herbes et les épinards. Faire mijoter jusqu'à ce qu'ils tombent puis ajouter la crème et réduire le tout en velouté. Le relever de sel.

Presque au bout
3. 3.

   Couper la viande en fines tranches, perpendiculairement aux fibres. Les dresser avec le velouté. Râper le raifort sur le bouilli puis parsemer du cerfeuil réservé et de poivre rose.

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