Bienmesabe aux amandes

1. 1.

   Pour le pralin, hacher les amandes entières, si possible dans la longueur, et les faire caraméliser dans une poêle avec le sucre. Déposer le pralin sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et laisser refroidir.

C'est pas fini
2. 2.

   Faire griller à petit feu les amandes moulues jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées. Entre-temps, faire bouillir l’eau et le sucre, jusqu’à obtention d’un sirop. Laisser tiédir. Mélanger les amandes et la cannelle, puis les incorporer au sirop. Laisser refroidir.

3. 3.

   Battre les jaunes d’œuf et, sans cesser de mélanger, les incorporer à la préparation aux amandes. Chauffer une nouvelle fois le tout, en remuant constamment jusqu’à obtention d’une crème épaisse, sans grumeaux. Laisser refroidir et mettre au frais.

Presque au bout
4. 4.

   Juste avant de servir, fouetter la crème. La mélanger avec le mascarpone et le malaga. En réserver un peu pour la décoration. Incorporer le reste à la moitié de la préparation aux amandes, puis dresser sur l’autre moitié. Servir avec la crème de mascarpone réservée et quelques morceaux de pralin.

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